La transformación de la masa durante la fermentación

Molinería y Panadería nº 1.138
Enero 2005

Introducción

El término fermentación engloba tres aspectos diferenciados pero que resultan sinérgicos a la vez y que están lógicamente relacionados de forma directa con la panificación.

Aspectos microbiológicos: consecuencia directa de la propia actividad bacteriana de la célula de levadura.

Aspectos bioquímicos: asociados a actividades enzimáticas, reacciones de oxidación, formación de compuestos orgánicos responsables del sabor del pan, etc.

Desarrollo y aumento de volumen de la masa: derivado de la retención por parte del gluten del gas carbónico (CO2) producido por la levadura.

Las dos principales etapas del proceso de panificación con influencia sobre la levadura son el reposo en bloque y la fermentación en piezas ya formadas; esta última, es la etapa que específicamente recibe el nombre de fermentación, ya que no hay un calificativo concreto que la designe. En francés, por ejemplo, la fermentación en piezas recibe el nombre de apprêt.
Pero la fermentación de la masa va mucho más allá de esas dos etapas. En los casos en los que se utiliza masa madre o cualquier otro fermento, el interés de la fermentación se inicia incluso antes del amasado y no termina hasta transcurridos los primeros minutos de la cocción.