Los procesos de las masa enriquecidas fermentadas

Molinería y Panadería nº 1.137
Diciembre 2004

Introducción

El objetivo de este artículo es analizar de manera clara y directa, todos los aspectos relacionados con la elaboración de productos de masas enriquecidas fermentadas. Este tipo de producto recibe el apelativo de bollería fermentada. Veremos desde la materia prima utilizada hasta las principales etapas del proceso de fermentación. Así mismo, el análisis de los principales defectos y sus soluciones también será una parte del artículo, que puede ayudar a identificar casos concretos con los que todos nos hemos encontrado alguna vez, bien sea durante la elaboración o bien al tener el producto terminado. Finalmente, analizaremos la formulación y el proceso de elaboración de una de las piezas más clásicas y representativas de este tipo de bollería, el brioche, un producto en clara decadencia por parte del os consumidores debido sin duda a la mala calidad y falta de personalidad que presenta en muchos casos.