Factores que influyen en el sabor del pan

Molinería y Panadería nº 1.134
Octubre 2004

Introducción

La primera dificultad que nos encontramos al pretender hablar del sabor (en términos generales) es el alto grado de subjetividad que éste engloba. Lo que a unas personas gusta muchísimo, puede resultar incomestible para otras.
Respecto al pan, la cosa se complica más todavía debido a que no es un producto en el que sea fácil (que no imposible) detectar un sabor muy marcado, muy acentuado, debido en parte a que los ingredientes que lo componen, excepto la sal, tienen por si solos un sabor prácticamente neutro, el caso del agua, o poco diferenciador, el caso de la harina o de la levadura en proporciones normales.

Más tarde entraremos a observar como uno de los posibles (cada vez menos) ingredientes del pan puede marcar una diferencia más o menos clara en cuanto al sabor del pan. Es la masa madre.

El otro aspecto que dificulta el análisis objetivo del sabor del pan es la directa interrelación del sabor con la textura. El consumidor no entrenado, la inmensa mayoría, basa los criterios de determinación de la calidad del pan en la textura, especialmente de la corteza. No suele prestarse demasiada atención en saborear (de sabor) la miga del pan por si sola, sin el acompañamiento de otros componentes de la comida.

Lógicamente, el artículo que nos ocupa está dirigido a profesionales con una inquietud por ofrecer a sus clientes un pan con sabor.
Como se observará a lo largo de este artículo, todos los elementos con influencia sobre el sabor del pan tienen una relación directa con otras cualidades organolépticas (conjunto de cualidades percibidas por los sentidos: gusto, olor, color, aspecto, consistencia,…) del pan y entre ellas están lógicamente la textura, el grado de conservación, el aspecto final, ect. Estas cualidades sí que son aspectos que el consumidor, entrenado o no, advierte cuando compra el pan.