El pan en diferido

Molinería y Panadería nº 1.132
Julio-Agosto 2004

Introducción

De todos es conocida la panificación como un proceso continuo de elaboración, en el que el amasado, reposo, división, formado, fermentación y cocción forman parte de un proceso lógico, encadenado e inseparable.
Desde hace años ya, no obstante, se están implantando distintas técnicas en las que la fermentación se detiene de alguna u otra manera, durante horas, días o incluso semanas, para reiniciarse posteriormente y finalizar después la cocción del pan.

En otros casos, se interrumpe la cocción dejando el pan a mitad de la misma, listo para ser terminado tras unas horas, días o, incluso también, tras unas semanas de congelación.
El objetivo de este artículo es repasar las técnicas que posibilitan la panificación no continua o en diferido, detallando los procesos, viendo las ventajas y desventajas y observando la repercusión de su aplicación en el producto final. En todas ellas se hace una valoración del producto final y la recomendación de para qué producto elegir la técnica.