Estudio del pH: valores con diferentes masas madre, diferentes procesos de panificación y tipos de pan

Molinería y Panadería nº 1.126
Enero 2004

Introducción

El objetivo del presente estudio es observar de manera práctica los valores de pH que se obtienen con la elaboración de diferentes masas madre y con la utilización de éstas para la elaboración de pan. Se analiza también la influencia de distintas dosificaciones de masa madre, y de levadura, así como la repercusión del frío en procesos de fermentación largos. Finalmente, se observan los valores de pH expresados por una selección de los panes más elaborados y consumidos en nuestro país.

La finalidad última del trabajo es la de acercar a los obradores un factor de control que puede ser elemental durante la producción, en la fase de fermentación fundamentalmente, de una serie de sustancias y ácidos orgánicos que son los auténticos transmisores del sabor, aroma y conservación de dicho pan.
Este trabajo fue presentado por Xavier Barriga en la última edición del premio “Quintana Marí” que patrocina la Asociación Española de Técnicos Cerealistas.