Congelación de masas panarias

Molinería y Panadería nº 1.104
Marzo 2002

Introducción

Xavier Barriga inicio el año pasado una serie de artículos que tienen como finalidad divulgar las nuevas tecnologías en panificación y su mejor rendimiento. En este especial sobre la aplicación de frío, nuestro colaborador aborda la técnica de la congelación de masa panarias sin fermentar.
Esta técnica fue una de las primeras que se aplicaron en panadería, y sin embargo fue pronto arrinconada por otras, como es el pan precocido ultracongelado.
Barriga entiende que aunque la congelación de las masas requiere de una infraestructura en los puntos de venta, la calidad final de los productos hechos con ella es superior a la de panes hechos con otras tecnologías de frío.