La fermentación controlada

Molinería y Panadería nº 1.096
Julio-Agosto 2001

Introducción

No cabe duda que la cámara de fermentación controlada, introducida en los obradores españoles en la década de lo 80 del siglo pasado, ha sido y es una herramienta de indudable interés por las ventajas que ofrece para conseguir uno de los retos que en este momentos tiene la panadería: ofrecer pan caliente a todas horas. Sin embargo, en muchas panaderías la adquisición de una cámara de fermentación controlada no ha respondido a las expectativas que se había marcado el panadero. En líneas generales, esta insatisfacción de resultados ha sido motivada porque el panadero no ha sabido introducir los cambios necesarios en su organización del trabajo para sacar el mayor rendimiento de su nueva maquinaria. En este artículo, Xavier Barriga, que ya había desarrollado anteriormente otros trabajos sobre el trabajo con fermentación controlada, centra su atención en la organización del obrador. Para ello ha ideado un caso hipotético de empresa, lo que ayudará al lector a seguir el ejemplo de cómo debe trabajar una panadería que ha decidido introducir en sus procesos la fermentación controlada. Este artículo será el primero de este tipo en que Barriga abordará la forma más correcta de sacar provecho a las tecnologías y maquinarias que ahora están a disposición del panadero para facilitarle su trabajo.