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Publicaciones

Además de lanzar su primer libro, Xavier Barriga és colaborador de la revista Molinería y Panadería donde publica artículos referentes a los aspectos más actuales del sector de la panadería.

Mi libro

 

Panadería artesana, tecnología y producción
Xavier Barriga. Montagud editores, S.A

Los cambios en los hábitos de consumo y la necesidad de ofrecer un pan de calidad y diferente están obligando a variar las orientaciones de la panadería en los últimos años. Responder a esas demandas es el gran reto de la panadería española del siglo XXI.

Este libro contiene:

  • 240 páginas
  • 25 elaboraciones
  • 64 fotografías
  • 27 tablas informativas
  • 9 gráficos descriptivos

Dónde comprarlo?
Internet: Montagud editores
Teléfono: (+34) 93 318 20 82
Fax:(+34) 93 302 50 83
P.V.P: 75 Euros. (IVA incluido)

Indice:

1. Introducción a la panadería artesana

1.1. Una concreción de la panadería artesana
1.2. Nociones básicas que realzan en valor del pan
1.3. La desaparición de la figura del aprendiz, clave en la continuidad generacional
1.4. El sinsabor del pan

2. Las materias primas

2.1. La harina de trigo
2.2. Otras harinas panificables
2.2.1. Centeno
2.2. Avena
2.2.3 Cebada
2.2.4. Arroz
2.2.5. Maíz
2.2.6. Soja
2.3. El agua
2.4. La sal
2.5. Los complementos panarios
2.6. El azúcar
2.7. Las grasas
2.8. La levadura
2.9. La masa madre

3. El proceso de elaboración del pan
3.1. El amasado
3.2. El reposo de la masa en bloque
3.3. La división
3.4. El boleado
3.5. El reposo en piezas
3.6. El formado
3.7. La fermentación
3.8. El corte
3.9. La cocción
3.10. El enfriado y la conservación

4. La maquinaria
4.1. Las amasadoras
4.2. Las divisoras
4.3. Las cámaras de reposo
4.4. Las formadoras
4.5. Las cámaras de fermentación
4.6. Los hornos

5. Las enfermedades del pan
5.1. El moho
5.2. El ahilamiento

6. Nuevas tecnologías en panificación
6.1. La fermentación controlada

7. La gestión de la calidad.
7.1. La calidad del producto
7.2. La calidad del sistema de producción

8. Pruebas comparativas de panificación
8.1. Introducción
8.2. Los ensayos

9. Las recetas artesanas
9.1. Panes rústicos
9.2. Panes blancos
9.3. Panes con alta hidratación
9.4. Panes de varios cereales
9.5. Panes con adición de grasa
9.6. Especialidades dulces

10. Índices
10.1. Índice temático
10.2. Índice de tablas
10.3. Índice de gráficos
10.4. Bibliografía

Artículos

Estos son los artículos publicados por Xavier Barriga en Molinería y Panadería: