1. Introducción a la panadería artesana
1.1. Una concreción de la panadería artesana
1.2. Nociones básicas que realzan en valor del pan
1.3. La desaparición de la figura del aprendiz, clave en
la continuidad generacional
1.4. El sinsabor del pan
2. Las materias primas
2.1. La harina de trigo
2.2. Otras harinas panificables
2.2.1. Centeno
2.2. Avena
2.2.3 Cebada
2.2.4. Arroz
2.2.5. Maíz
2.2.6. Soja
2.3. El agua
2.4. La sal
2.5. Los complementos panarios
2.6. El azúcar
2.7. Las grasas
2.8. La levadura
2.9. La masa madre
3. El proceso de elaboración del pan
3.1. El amasado
3.2. El reposo de la masa en bloque
3.3. La división
3.4. El boleado
3.5. El reposo en piezas
3.6. El formado
3.7. La fermentación
3.8. El corte
3.9. La cocción
3.10. El enfriado y la conservación
4. La maquinaria
4.1. Las amasadoras
4.2. Las divisoras
4.3. Las cámaras de reposo
4.4. Las formadoras
4.5. Las cámaras de fermentación
4.6. Los hornos
5. Las enfermedades del pan
5.1. El moho
5.2. El ahilamiento
6. Nuevas tecnologías en panificación
6.1. La fermentación controlada
7. La gestión de la calidad.
7.1. La calidad del producto
7.2. La calidad del sistema de producción
8. Pruebas comparativas de panificación
8.1. Introducción
8.2. Los ensayos
9. Las recetas artesanas
9.1. Panes rústicos
9.2. Panes blancos
9.3. Panes con alta hidratación
9.4. Panes de varios cereales
9.5. Panes con adición de grasa
9.6. Especialidades dulces
10. Índices
10.1. Índice temático
10.2. Índice de tablas
10.3. Índice de gráficos
10.4. Bibliografía
